有一种味蕾与乡愁叫“闽西八大干”

 

　　图为我市一家农产品直销店展示的八大干产品。 记者 林阿玲 摄

　　

　　□记者 林阿玲

　　说起福建特产，闽西八大干当仁不让。

　　长汀豆腐干、连城地瓜干、上杭萝卜干、永定菜干、武平猪胆肝、宁化老鼠干、清流笋干、明溪肉脯干，这批涵盖了闽西客家八县的特色八大干，在八闽大地飘香了数百年，并斐声省内外。这些著名风味小吃，连习近平总书记也耳熟能详。今年11月初，习总书记在福建考察，讲到“三农”话题时，他特别提到了闽西八大干。

　　舌尖上的诱惑

　　11月22日，在龙岩城区工作的长汀妹子蔡悦，特地回了趟老家，买了地道的豆腐干，寄给远在上海的男友：“他也是长汀的，很久没回来了，说很想吃家乡的东西。”

　　“也经常寄一些给大学同学。”蔡悦说，当年她在福州读大学时，寒暑假返校她带了闽西八大干让同学品尝。现在都毕业四年了，很多同学还经常叫她寄八大干解馋。

　　八大干源于闽西客家八县，经过数百年流传，每县形成了一种最富当地特色的干食。这八县古时候隶属汀州府，因此又称“汀州八大干”。

　　“提起八大干，大家就会知道闽西地区，更有对客家人的敬仰。”相对于食者而言，丰农公司的陈宣年对八大干的理解与感情更加深刻。他是龙岩最早综合开发生产八大干的拓路者。1999年的一天，陈宣年听到几位厦门游客说：“八大干那么出名，怎么都找不齐八大干呀?”这句话让从事农产品加工的陈宣年思路顿开，此后他开始整合生产八大干，首家推出八大干系列，极受市场欢迎。如今，龙岩涌现出大大小小数百家专门整合销售八大干的商家。

　　如今，八大干已成为龙岩人馈赠亲友之手礼、怀乡思亲之礼物。尤其是长年旅居外地的老客家人，特别衷情闽西八大干。“一家开坛，十里闻香。就此味道，魂归故乡。”像上杭萝卜干一样，闽西八大干早已超越了其本身的物质意义，成为客家子孙寻根问祖的一个家乡味道!

　　老字号新发展

　　走进设在龙岩商务板块的远山农业电商事业部，只见40多位员工在天猫、京东等购物网店上忙碌。

　　“八大干是我们销售的重点产品之一，其中销量最大的是地瓜干。”负责人刘凌告诉记者，现在远山网店销售的地瓜干平均每天都有1000多单产品通过快递公司发往全国各地，今年前10个月销售额近800万元。

　　如今，我市许多农产品产销企业都逐步建立了网络销售平台。搭乘电商的翅膀，闽西八大干的美名进一步远播。

　　过去闽西八大干因生产地域分散，大家各自为政，生产经营规模小、品质参差不齐，阻碍了产业的做大做强。近年来，我市各地都在探索八大干的生产经营模式，在产品加工销售等方面给予引导和扶持，促其标准化、规模化、品牌化发展，起到了很大的成效。

　　地瓜干产业便是例证。2005年起，连城县投资近亿元建设“红心食品加工区”，打造高标准地瓜制品加工中心，同时在林坊乡建设千亩食品园区，形成科研、加工、质监、市场流通环环紧扣的地瓜干产业化经营格局。目前该县机械化加工地瓜干占全县总量80%以上。“连城红心地瓜干”集体商标被认定为中国驰名商标和中国地理标志保护产品，2012年获最具影响力的中国农产品区域品牌，产品远销10多个国家和地区,年创产值逾10亿元。

　　再如，经过扶持发展，2011年“永定菜干”地理标志证明商标和“客家美食”集体商标被国家工商总局商标局核准注册。如今永定菜干年产量超2万吨，产值近亿元。

　　2012年，市供销社牵头成立龙岩百农汇产销合作联社，为36家成员合作社提供农产品加工、销售、储藏等技术信息服务，并开辟农产品直销中心，为全市名优特农产品搭建销售平台，2013年直销中心实现销售额1600多万元，其中闽西八大干约占三成。

　　我市企业家郭达标联合农民筹建专业合作社，运用“公司+合作社+ 基地+农户”模式，生产加工闽西八大干产品，并建立了直销、经销、网销等多种销售渠道，有效降低成本。如今该合作社八大干年产值约3000万元，带动周边农户1500户年增收600多万元。

　　2012年，龙岩市农资农产品市场协会向国家工商总局申请注册“八大干”商标并获核准。

　　“进一步整合八大干产品结构，加快建立无公害、绿色、有机食品基地，在网络和旅游市场加大宣传推广力度，提升品质、打响品牌，这些都是我们今后努力的方向。”龙岩百农汇产销合作联社理事长刘德江说。

　　我们看到，闽西八大干产业散、弱、小的局面正在扭转，“老字号”焕发出新活力。

　　

 

　　长汀豆腐干：

　　打造品牌做大做强

　　□记者 朱裕森 通讯员 黄启元

　　11月23日，在地处319国道边的长汀县古城镇一家食品加工企业内，统一着装的工人师傅正一丝不苟地做着煮浆、游浆、压实、点卤、烘烤等制作豆腐干的各道工序，忙着生产豆腐干。

　　长汀豆腐干，黄亮透明，味道极佳。溯其源，其制作始于唐朝开元年间，盛于明初，距今已有1200多年的历史。“中国的豆腐也是很好吃的东西，世界第一。”这是瞿秋白在长汀狱中所写《多余的话》中的最后一句。据传，明朝皇帝朱元璋的大将朱亮祖带兵驻汀州时，吃了豆腐干后大加赞赏。

　　豆腐干源于长汀豆腐，因豆腐营养丰富，制作简单，老幼皆宜，平常人家就可制作，自古成为百姓的家常美肴，制成豆腐干后，其味道也风味独特，香、咸、甜、韧，久食不厌。豆腐干的制作中浸豆、磨浆、过滤和煮浆这四个环节与做普通豆腐一样，接下来的点卤、造块、制料、浸焖和炭烤工艺与普通豆腐制作就完全不同了。豆腐脑进框用葛布包扎好后进入榨床压榨，一次可以压榨10板。压榨完毕，切成四方小块，将豆腐块浸入卤汁腌制，卤汁的配料各有不同，大概有甘草、大小茴香、公丁、桂皮、辣椒等，汤液是上等酱油，适量加入白糖、食盐和味精。一般卤汁置于铁锅内，豆腐块下锅后文火慢煮半小时即可起锅。卤好的豆腐干上筛移至太阳下晒干，经密封包装后待售。

　　长汀许多村落都有豆腐干和酒一起经营的小店。昔日的州府更是如此，每条街巷的酒铺必有豆腐干，因为它是很好的下酒料，浙江的香菇客、码头的船工、江西的淘金老表及各地的来往客商，经过酒店小憩，必沽一碗米酒，捡一块豆腐干，慢饮细嚼。

　　近年来，长汀县着力在品牌打造、工艺改进、质量安全、营销推广等方面下功夫，力争把豆腐干产业做强做大。各厂家先后研制出五香、香辣、麻辣、劲辣、甜咸等豆腐干24个品种，在包装上也采取简装大包、小包，散装、礼盒装等不同类型。目前全县豆腐干加工企业达30家，其中年产值1000万元以上的有6家，全县年产值达1亿元以上。

　　

 

　　武平猪胆干：

　　热销国内和东南亚

　　□记者 朱裕森 通讯员 王发祥

　　武平猪胆干以其甘苦的特殊味道从清末流传至今，猪胆干原名“猪胆肝”，是武平传统的客家名小菜。此菜色泽紫褐，香而微甜，是宴席冷盘名菜。吃时，只要将它蒸熟，趁热搽上一层芝麻油，待冷后切成薄片再拌少许蒜片，便香气四溢，韵味无穷。

　　猪胆干含有多种糖类和维生素等营养成分，具有生津健胃，清凉解毒的功效。当地人常将它作为宴请宾朋和馈赠亲友的佳品。港澳同胞和海外侨胞尤其喜欢这种家乡风味。相传在清朝末期，闽西各县文人前往汀州府应试，文人相聚，少不了到酒店略备小酌，对酒吟诗，各自将携来的家乡风味取出佐酒。当时，武平一位姓钟的秀才带来了猪胆干，吃起来甜中有甘，回味绵长，席间无不拍案称奇。

　　武平猪胆干制作考究，工序颇多，季节性强。要经过洗料、配料、腌制、晾晒、压扁、整形、检验七道工序。选取新鲜无破损带胆猪干，浸泡在适量盐、五香料、白糖、甘草和烧酒配制成的溶液中腌制使其透味，待胆汁均匀渗透猪肝后撑平吊晒。制作时淋以烧酒、香油,置锅中蒸30分钟取出晾凉切片即成。每年秋末冬初，天气晴朗，是生产猪胆干的好季节。在武平，每年进入冬季，家家户户都会忙着制作猪胆肝，这是他们过年款待宾客不可或缺的美食。这一传统，从100多年前开始延续至今。虽然目前猪胆干有工厂进行量产，但仍有不少家庭主妇自己动手制作。

　　“每年冬至前是猪胆干的生产旺季。它制作考究，一般要经浸、压、晒等工序制成。”22日，武平猪胆干协会负责人练家香说，他生产的首批猪胆干将全部直销25个省内外专卖店和淘宝网、土特产网等，“产品不到3个月就全部脱销了。”

　　2012年，武平猪胆干被核准为地理标志证明商标，目前，在武平有3家成规模的猪胆干生产企业，年产值2000多万元，从业人口达500多人。2011年，武平县成立“武平猪胆干”协会，会员达30多人。2012年，武平工业园区内建成练家香土特产公司，6000平方米厂房内建成三条生产设备，专业生产和经营猪胆干，积极改良猪胆干口味，以满足不同消费者的需求。

　　

 

　　永定腌菜干：

　　颇具特色的土楼旅游产品

　　□记者 朱裕森 通讯员 马斌

　　昨日，永定县金砂乡永定菜干生产基地，不大的厂房内工人师傅们正忙着打包成品。厂长谢庆辉告诉记者，伴随着“红军饭”的升温，梅菜干烧肉的主材——永定菜干也销量突增，受到消费者的青睐。

　　永定腌菜干以它携带方便、味道独特、制作简单等优势从明初至今得以保留，永定菜干已有400多年的历史，不仅省内外闻名，在南洋华侨中也颇有影响。“万金油大王”胡文虎在南洋居住时，就常托人带去家乡的菜干，分给各家侨眷享用。

　　永定菜干的制作既简单又繁琐，制作时先将鲜芥菜洗净，晒1至2天，至菜叶晒软，然后用蒸笼蒸熟，蒸后再晒，晒后又蒸，如此反复三次以上，即所谓的“三蒸三晒”。还有加工精细的要七蒸七晒，直到柔软时，好吃、好包装、好携带，这是甜菜干。腌菜干颜色黄褐，味道酸中带甜。

　　另一种菜干的制作时先将鲜芥菜洗净，然后晒软切碎，加盐揉搓入瓮内，使之发酸并保留原有的味道和营养成分，待一周左右取出焖煮晒干，再用蒸笼熏蒸，蒸后晒干，晒后再蒸，蒸晒两次以上后收藏。这种菜干多以纸袋包装，适合送礼。

　　永定菜干配肉炒、炖、蒸、煮皆味美可口。此品菜干常与猪肉同烹，相辅相成，软烂醇香，滑润爽口，做出的是闻名的“梅菜扣肉”，常作为大小酒馆、饭店必备的下饭菜。

　　随着土楼申请世遗，旅游业得到飞速发展，旅游产品的开发自然少不了当地特产腌菜干，金砂菜干厂、园东食品厂和梅菜干厂等厂家生产的菜干已遍布各旅游景点，弥补了家庭作坊的供货不足。菜干的大力发展也进一步带动了农民种植芥菜的积极性，公司受益也惠及农户。

　　2011年，永定菜干被国家工商总局商标局核准注册“国家地理标志证明”，这是该县地理标志证明商标和集体商标零的突破。如今，永定菜干的年产量大约2万吨，年产值近亿元。

　　

 

　　连城地瓜干：

　　年产值超十亿的特色优势产业

　　□记者 朱裕森

　　通讯员 黄水林 罗锦艳

　　连城红心地瓜干是著名的“闽西八大干”之一，它的存在已有三百多年历史，清朝时，还作为贡品进贡朝廷，是宫廷宴席上的珍贵小点，美名 “金薯片”，连城也成为中外闻名的“红心地瓜干之乡”。

　　连城地瓜干保留着自然的色泽和品质，颜色黄中透红，味道清香甜美，质地松软耐嚼，而且还有很高的葡萄糖和维生素A、B含量，成为旅游景区的一大旅游食品，它的发展，也推动了连城旅游业的发展。

　　隔田是地瓜干的发源地，林坊、隔川、揭乐、大坪、李屋、洪山等地种植红心地瓜制作地瓜干也历史悠久。由于这些乡村均为红壤砂质，土质松软，酸碱适中，气候适宜，很适合这种红心地瓜生长。

　　地瓜干的加工过去采用蒸煮、刮皮、压扁、明火烧烤原片的传统落后工艺。1987年后采用刮皮、刨片、切条、烘烤新工艺技术，产量、质量和销路都得到明显提高。1988年林坊地瓜干加工开始走向产业化。1990年至2000年，林坊7个村加工红心地瓜干的农户达500多户，地瓜种植、加工和销售的从业人员达3000多人。2009年连城县成立的“福建省红心地瓜干股份公司”设在林坊，有23家股东。2012年，林坊建有红心地瓜干标准厂房5家，每家日产2至3万斤。农户加工大户30余家，平均日产地瓜干5000多斤。开发红心地瓜干产品形成蜜饯、香酥，重组三大类型60多个品种，目前年产值超10亿元，产品内销全国600多个大中城市，外销日本、韩国、港澳台和欧美等国家和地区。地瓜产业已经成为县城周边广大农民致富的有效载体，当地农民从事地瓜干产业的收入占平均收入的一半以上。

　　连城地瓜干是连城特色优势产业、现代农业支柱产业，全县年种植地瓜10万亩以上，加工产值超10亿元，占据全国80%以上市场。在本月中旬刚刚出炉的福建省“首届十佳地理标志商标”评选结果中，“连城红心地瓜干”在全省近三百个地理标志中脱颖而出，入列十佳第三位。

　　上杭萝卜干：

　　福建省“绿色食品”

　　□记者 朱裕森 通讯员 池威

　　上杭萝卜干是著名的土特产品，早年被列入闽西八大干之一，明初至今五百多年来，一直以其香脆可口、开胃除腻、清凉解毒等特点而为客家地区的群众所钟爱。

　　萝卜干凉拌、清炖、烹炒、油烩，均为美味，可配以肉丝、鲜蛋、葱、蒜等辅料，做成多种佳肴。萝卜干含有一定量的糖分、蛋白质、胡萝卜素、抗坏血酸等营养成分，成为很好的保健食品之一，客谚云：“上床萝卜，下床姜。”指的就是食用萝卜有益健康的道理。如今萝卜干已端进酒店餐桌，进入大雅之堂。

　　萝卜干制作一般是在冬至前后进行，要经过“晒、腌、藏”三道工序。500斤萝卜配以30至35斤盐，可制成100斤萝卜干。其制作方法是选取新鲜萝卜捋去泥土进大木桶，一层萝卜一层盐放置，搁置7天，萝卜腌熟变成淡黄色，揉搓挤去盐水分，晒干呈金黄色，装入甏内压实、半年后取出，即为风味别具的萝卜干。

　　原有的上杭萝卜干厂一度停产，随着闽西八大干知名度的不断提高，前些年又重整旗鼓，产品遍布各大商场和菜市。目前全县年产萝卜干1200多吨，年产值2000多万元。萝卜干产业的发展，带动了一大批农民致富。“一亩地产6000斤鲜萝卜，产值有12000元。比种水稻好多了!”11月24日，在上杭县临城镇土埔村，村民刘文荣告诉记者。2012年，他牵头成立土埔村农业合作社，社员有147户，种萝卜50亩。“前些天，我们拿到了福建省的‘绿色食品’证书。”刘文荣说。萝卜干他们将大力发展特色种植，做好产品深加工，让社员和周边百姓走向富裕之路。

　　宁化老鼠干

　　宁化老鼠干是古汀州府著名的汉族小菜。宁化县属山区农业县，田鼠甚多，人们为了保护庄稼而捕捉田鼠，然后制成老鼠干。宁化老鼠干的历史已有数百年之久，老鼠干的制作方法也简单，去毛，剖去老鼠内脏，肝和心可留存，将鼠肉用水洗净，用米糠烟熏烤香，烤成酱黄色或咖啡色即可。

　　食用时配猪肉、冬笋、萝卜，佐以大蒜、生姜、甜水酒，油炒起锅，不但美味可口，而且含蛋白质高，营养丰富。由于老鼠干好吃且营养价值高，素有“老鼠干猪肉价”之说，时至今日，老鼠干的价格早高出肉价的几倍。当地人把吃老鼠干作为一种享受，更是下酒之上品。

　　(记者 朱裕森 整理)

　　清流笋干

　　清流笋干是古汀州传统的汉族名菜。用刚出土的春笋尖制成。它以嫩甜清脆著名，明清时列为贡品。唐代诗人杜甫有诗赞道：“远传冬笋味，更觉彩衣春。”《西游记》第82回也有“用木耳、闽笋、豆腐、面筋等做各种素菜”的记载。

　　笋干是以笋为原料，清明前后开始挖笋，洗净后放入铁锅猛火煮2-3小时，取出用清水漂洗，压榨，晒干。笋干色泽金黄，呈半透明状，片宽节短，肉厚脆嫩，香气郁郁，被称为“玉兰片”，成为八闽山珍之一。

　　近年来，笋干的制作不再是清流的专属，漳平、长汀、连城和上杭等许多乡镇都有生产笋干。 (记者 朱裕森 整理)

　　明溪肉脯干

　　明溪特产肉脯干是客家风味食品，制作考究，历史悠久，载誉五百余年。以选料精、做工细、制作考究、色香味俱全为特色。

　　肉脯干选用猪后腿的瘦肉，横切成薄片，佐以陈年上等好酒糟、五香等配料，浸于缸内数小时，取出后贴在竹篓上用文炭火慢烤制成。既是筵席上的佳肴，亦可作为馈赠亲友的礼品。现在改用塑料小食品袋包装，既美观经济，方便携带，又符合卫生要求、利于保存。肉脯干风味独特、营养丰富，产品具有不干不燥、松香锦甜、原汁原味、熏香、酱香、麻辣、回味悠长等特点。

(责任编辑：张雪梅)