新泉美食之涮九品

　　福建连城县群众酷爱吃牛肉，在长期的饮食生活中，人们掌握了炒、焖、炖、炝等多种尝鲜之法。“涮九品”俗称“九门头”，即精选牛的九个部位为主要原料，它是在新泉、庙前乡的“炝门头酒”的基础上，加以改进创制而成。此菜刀工精细，制汤考究，注重佐料。寒冬时节品尝之，边涮边吃，不仅暖和全身，而且营养丰富，具有药膳滋补健身之益。“一道‘涮九品’，品福一头牛”，至今传为佳话。

　　主料：净牛舌黄（舌里肉）250克，净牛腰1个（约重250克），净牛肚尖250克，净牛心冠200克，牛百叶肚（厚的）250克，牛草肚壁400克，牛肝250克，净牛蜂肚头200克，牛里脊肉250克。 　　配料：鲜牛肉1000克，香菜100克。 　　调料：姜片5克，花椒5克，陈皮5克，香藤根25克，绍酒50克，精盐20克，味精15克，姜汁5克，芝麻酱50克，沙茶辣酱50克，香醋20克。

　　制作过程：

      （1）将牛百叶肚涂上生石灰，稍腌片刻，用清水冲洗，漂净百叶外膜后，切成条状。草肚壁用刀拍打几下，拨去壁层黑皮及油膜，洗净后，与牛舌黄、里脊肉及牛肝分别切成薄片。牛腰片成两爿，与牛心冠、蜂肚头、肚尖均剞上花刀，再切成块。以上各料，分别摆叠装盘。 　

　   （2）将牛肉洗净，切成数块，放入钢精锅里。陈皮、香藤根、花椒、姜片用纱布包好，放入牛肉旁，然后下清水2500克，置于旺火上烧沸。待烧至牛肉、药物味道皆浸入水中成牛肉汤时，取汤过滤，再回锅，改用微火煨3小时，并加入精盐、味精、绍酒调匀待用。 　

　  （3）上菜时，将煨好的牛肉汤再次过滤，盛入火锅，烧旺火煮沸。姜汁、芝麻酱、沙茶辣酱、香醋、香菜分别装于小碟，与装盘的各料一并上席。

　　连城传统名菜，俗称"涮九门头"，源于连南朋口溪流域一带。据传，昔日朋口溪流域船工很多，他们常年累月泡在水里劳作，为驱除湿气，时常煎煮香藤根、鸭香草等中草药饮服。后来，一位船工偶然发现以这些草药加牛肉炖酒服食，妙不可言，于是，米酒炖"九门头"逐渐传开。涮九门头，系选用牛身上最精华的九个部位的肉，即牛舌峰、百叶肚、牛心冠、牛肚尖、牛里瘠肉、牛峰肚、牛心血管、牛腰、牛肚壁，经过严格选料，精细刀功，辅以佐料、米酒和数味中草药制成。此菜鲜嫩脆爽，汤味馨香，有健胃补肾、祛寒去湿的功效，是药膳兼济的佳肴。由于食用的是牛身上九个部位的肉，几乎包括了牛身上主要精华，故又有"一餐吃了一头牛"之说。 　　
        八十年代中期，连城大酒店的厨师李善霖对这道菜进行改良，采取北京涮羊肉的办法，同时，在餐桌上摆上辣椒、陈醋、山楂酱、芥茉、姜汁、蒜等佐料，涮烫而食，由于肉有九种，便有了九种不同的颜色，赤、橙、黄、白，色彩斑斓，吃起来鲜、甜、脆、嫩。配料中酸、甜、苦、辣、涩五味俱全，刺激着食欲，令人应接不暇，大饱口服。此菜已经列入全国名菜谱。